馬鈴薯是主食還是蔬菜？營養師這樣看薯仔營養
馬鈴薯（薯仔）在營養學上同時有「蔬菜」和「澱粉類主食」兩種身份，難怪不少人常常問：「薯仔主食還是蔬菜？」如果你是餐廳或食堂負責人，這個問題更加重要，因為會影響餐單設計和馬鈴薯批發採購計劃。
從「薯仔營養」角度來看，馬鈴薯既是高澱粉食物，又含有纖維、鉀和維生素C，所以在設計菜式時，應同時把它視作能量來源和蔬菜元素的一部分。
馬鈴薯是主食還是蔬菜？
在植物分類上，馬鈴薯屬於塊莖類蔬菜，但在營養分類與餐單設計上，薯仔因為含有較高澱粉和熱量，常被歸為「澱粉類食物」，角色接近飯、麵和麵包。實際用餐時，如果吃了一大份焗薯、薯蓉或薯仔炆牛腩，就應該把薯仔視作一部分主食，而不是純粹「多吃一份蔬菜」。
不少營養指引會把薯仔、粟米等歸入「澱粉類蔬菜」，提醒大眾計算總熱量時要一併考慮主食和薯仔攝取量。對餐廳、茶餐廳或食堂來說，如果餐單中經常出現薯條、薯角、焗薯等薯仔菜式，就不宜再額外提供過多精製澱粉主食，才能在實際營運中平衡整體營養比例和成本。
薯仔營養有何特點？
雖然薯仔屬高澱粉食物，但與白飯或白麵相比，薯仔營養仍有一些明顯優勢。每份馬鈴薯提供穩定的複合碳水化合物，是身體的重要能量來源；同時相比精製澱粉食物，薯仔含有一定膳食纖維，有助增加飽肚感和維持腸道健康，對經常外出用餐的都市人十分重要。
馬鈴薯亦是鉀的良好來源，有助維持體液平衡及血壓調節；另外亦含有維生素C及少量維生素B族。當餐廳在設計菜式時，把薯仔與其他蔬菜及蛋白質食材配搭，例如西蘭花、菠菜、甘筍配上魚、蛋、豆腐或瘦肉，就可以構成較均衡的一餐。不過，要留意的是，如果薯仔經高溫油炸或加入大量牛油、忌廉處理，整體脂肪和熱量都會大幅上升，削弱原本的營養優勢。
更健康的薯仔食法建議
想同時享受薯仔帶來的飽足感，又希望發揮薯仔營養的好處，選擇合適的煮法非常關鍵。相對於深炸薯條、脆薯塊，以下幾種做法會較健康：
- 蒸薯仔：原粒或切件蒸熟，保留較多營養和薯仔原味
- 焗薯：只用少量橄欖油、香草和少鹽調味，比油炸方式清爽
- 燴或炆：與瘦肉、魚或豆類同煮，減低額外用油量
搭配方面，可以在餐單上把薯仔視作部分主食，適度減少白飯或麵條份量，再加多幾款非澱粉類蔬菜，並配合高質素蛋白質。這樣既保留「薯仔主食還是蔬菜」的彈性，又可以控制整體熱量和營養密度，有助餐廳為顧客設計更均衡、較易接受的套餐。
餐廳與食堂的馬鈴薯批發及儲存要點
對餐廳、學校食堂、機構飯堂等大量使用薯仔的客戶而言，穩定的馬鈴薯批發供應和正確儲存十分重要。採購馬鈴薯批發時宜留意：外皮完整、沒有明顯傷痕或黑點、不發芽、不變綠；大小可按菜式需求選擇，以減少削皮和切件時的加工損耗，提升成本效益。
儲存方面，馬鈴薯最怕陽光直射和高溫潮濕環境。較理想做法，是將批發回來的馬鈴薯放在陰涼、乾爽、通風的位置，例如儲物室、地庫或冷氣房，避免與洋蔥同放，以免互相影響保存期。馬鈴薯一般不宜長期放入雪櫃，因為過低溫度會令澱粉轉化為糖分，影響口感及某些烹調用途；如需短暫冷藏，應盡快使用。若發現薯仔已經嚴重發芽或表皮變綠，應立即棄掉，不宜勉強削走再用，以免攝取過量有害物質。
